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科普 | 煮饭用热水还是冷水?看完无需再纠结!

在家煮米饭是用热水好还是冷水好?

相信很多关注饮食营养的街坊们都曾经看过这样的养生文章——煮饭一定要用热水,水烧开后,可使水中的氯气挥发,避免破坏大米中的维生素B1、B2。

那么,这种说法真的有科学依据吗?

为了确保自来水水质安全卫生,避免水生传染病的发生,自来水生产过程中需投加氯消毒处理。氯消毒剂溶于水中后会变成次氯酸或次氯酸根离子,即俗称的“余氯”,其在配水管网停留时可预防中细菌(病原菌)的滋生,因此自来水中余氯的存在十分重要。

根据国家《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006)规定,出厂水总余氯含量需要在0.5-3mg/L范围内。目前广州水投广州自来水公司出厂水总余氯控制在1.0mg/L左右,属于国标要求范围内的水平,而自来水从水厂输送到用户的水龙头时,所含的余氯就更少了。

值得注意的是,水中的余氯暴露在空气中时会自然蒸发,所以市民不必担心自来水中的余氯会破坏大米中含有的维生素。

专家解读

其实早在2016年,央视财经就“煮饭用冷水还是热水”这个问题做了一次实验。

实验结果显示,每100克热水做的米饭中,其维生素B1的含量只比冷水做的高出0.003毫克,而维生素B2的含量反而要比冷水的低0.004毫克。


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另外,中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授表示,精米中维生素B1、B2的含量本身就很少,且米饭中还有蛋白质、脂肪和碳水化合物,这些物质对维生素B1、B2有保护作用。因此,在蒸制过程中,维生素B1、B2的损失不是特别大。


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所以,无论是用冷水还是热水煮饭,对米饭中的维生素含量都不会有太大的影响,大家可以按照自己的喜好加水做饭,不必纠结这个问题!


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